Es una tradición culinaria que data de la época prehispánica. Se elabora con una salsa oscura y espesa hecha a base de chiles, especias, chocolate y otros ingredientes secretos que se guardan celosamente. La carne de chivo se marina en esta salsa y se cocina a fuego lento hasta que queda tierna y jugosa. El platillo se sirve con arroz blanco, tortillas de maíz y un poco de cilantro fresco.

Se considera un platillo de celebración, y es común encontrarlo en fiestas y eventos especiales. La combinación de sabores y texturas, junto con su historia rica y significativa, lo convierten en una verdadera joya de la gastronomía mexicana.

Mole de Caderas de Huajuapan de León: ingredientes y preparación

Mole de Caderas de Huajuapan de León

Ingredientes:

Para el adobo de las caderas:

1 kg de caderas de cerdo en trozos
1 cebolla mediana, picada
3 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de sal
1/2 taza de vinagre blanco
1/4 taza de aceite vegetal

Para el mole:

1 taza de chiles guajillos, sin semillas y remojados en agua caliente
1/2 taza de chiles ancho, sin semillas y remojados en agua caliente
1/4 taza de chiles pasilla, sin semillas y remojados en agua caliente
1/4 taza de chiles mulatos, sin semillas y remojados en agua caliente
1/4 taza de chiles chipotle en adobo, sin semillas
1/2 taza de cacahuates crudos
1/2 taza de almendras crudas
1/4 taza de semillas de ajonjolí
1/4 taza de semillas de calabaza
1/4 taza de pepitas de girasol
1/2 taza de pan de caja duro, remojado en agua caliente y escurrido
2 jitomates grandes, asados y pelados
1 cebolla grande, asada y picada
4 dientes de ajo, asados y machacados
1 cucharadita de oregano seco
1 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de clavo de olor molido
1/4 cucharadita de canela en polvo
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
1/4 taza de chocolate amargo, rallado
1/4 taza de azúcar
Sal al gusto
Caldo de pollo o agua (cantidad necesaria)

Preparación:

Adobo de las caderas:

1. En un recipiente, mezclar la cebolla, el ajo, el orégano, el comino, la pimienta negra, la sal, el vinagre y el aceite.
2. Agregar las caderas y mezclar bien para que se impregnen del adobo.
3. Tapar el recipiente y refrigerar por al menos 4 horas, o mejor aún, toda la noche.

Preparación del mole:

1. En una sartén seca, tostar ligeramente los chiles guajillos, ancho, pasilla y mulatos.
2. Licuar las chiles tostados con los chiles chipotle, cacahuates, almendras, ajonjolí, semillas de calabaza, pepitas, pan de caja, jitomates, cebolla, ajos, orégano, comino, clavo de olor, canela y la pimienta negra.
3. Agregar el chocolate amargo, el azúcar y sal al gusto.
4. Licuar hasta obtener una mezcla suave.
5. Calentar una olla grande a fuego medio.
6. Agregar la mezcla de chiles y cocinar por 15 minutos, removiendo ocasionalmente.
7. Agregar el caldo de pollo o agua poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada.
8. Dejar hervir a fuego lento por 15 minutos más.

Armado del platillo:

1. Sacar las caderas del refrigerador y escurrir el adobo.
2. En una olla grande, freír las caderas en aceite vegetal hasta que estén doradas.
3. Agregar la salsa de mole y cocinar a fuego lento por 1 hora, o hasta que las caderas estén tiernas.
4. Servir caliente, acompañado de arroz blanco, tortillas de maíz y una ensalada fresca.

Opciones adicionales:

Se puede agregar un poco de chile de árbol fresco picado a la salsa para darle más picante.
Si se desea una salsa más espesa, se puede agregar un poco de fécula de maíz disuelta en agua fría al final de la cocción.
Para un toque más dulce, se puede agregar un poco de piloncillo en lugar de azúcar.
El mole de caderas de Huajuapan de León se puede preparar con diferentes tipos de carne, como pollo o pavo.

Disfruta de este delicioso mole tradicional de Oaxaca!

Cómo mejorar esta receta de Mole de Caderas

Para realzar el sabor del Mole de Caderas de Huajuapan de León, no basta con seguir la receta tradicional. Se trata de un proceso de integración sensorial, donde la preparación debe resonar con la historia y el entorno.

La clave radica en utilizar ingredientes frescos, de temporada y de origen local. Las caderas de chivo deben ser de pastoreo libre, con un sabor a campo. El chile guajillo debe ser de Huajuapan, con un toque ahumado y picante que le dará profundidad al mole. Finalmente, la preparación requiere de un proceso de cocción lento, a fuego lento, que permita que los sabores se concentren y se mezclen armoniosamente.